湾里网

湾里网 > 财经 > 澳门线上娱乐白菜网站 - ​天津人舌尖上这碗锅巴菜吃了100多年,大福来、真素诚各有秘技

澳门线上娱乐白菜网站 - ​天津人舌尖上这碗锅巴菜吃了100多年,大福来、真素诚各有秘技

2020-01-11 17:26:10| 发布者: 湾里网| 评论: 3078|

摘要: 现在天津最有名的锅巴菜有两家,一是大福来,二是真素诚,都是连锁经营。不过锅巴菜肯定跟山东大煎饼有关。最后撒在碗里的香菜末和熬卤子时的香菜梗,可称锅巴菜的秘辛。万顺成的锅巴菜名列其中。一碗锅巴菜,配以馃子、糖皮、牛肉烧饼、茶鸡蛋,随心所欲,想吃嘛吃嘛。生于天津、后居上海的京剧名旦童芷苓最爱吃锅巴菜,代表了一颗游子之心,也讲名了锅巴菜在民间的地位:“我是

澳门线上娱乐白菜网站 - ​天津人舌尖上这碗锅巴菜吃了100多年,大福来、真素诚各有秘技

澳门线上娱乐白菜网站,(昕东旺油画《早点》)

锅巴菜,独一无二的天津小吃,究竟好吃到什么程度?生于20年代初的已故文化学者李世瑜生前有一段回忆,自己小时候,天津梁家嘴附近,土地庙前街一个叫张八的人开的锅巴菜铺子:“早晨,张八喊一嗓子锅巴菜熟了,各家都出来买……我从小就爱吃这一口,每天早晨听房后一喊,母亲就叫佣人端着锅去打。张八开的小摊价钱比大福来(也在梁家嘴附近)贵近三倍,一个是七分,一个是两毛,我宁愿花三倍的价钱吃张八味儿的锅巴菜!”

现在天津最有名的锅巴菜有两家,一是大福来,二是真素诚,都是连锁经营。吃一碗大福来锅巴菜,再想象一下比这个好吃三倍的锅巴菜,那就是张八锅巴菜,只存在于传说中。

(锅巴菜)

几句闲言过后,书归正传,开讲锅巴菜。关于锅巴菜的来源,说清乾隆年间水泊梁山菜园子张青的后人张兰,从山东来天津在三岔河口附近开了家煎饼铺,乾隆爷下船进店吃煎饼卷大葱,吃完口渴,想喝汤,张兰急中生智,将煎饼撕碎了加上调料用开水一泡,发明了锅巴菜。不过,这个事听听就完了,天津小吃都喜欢往皇上身上靠,比如狗不理包子被袁世凯送给慈禧,石头门坎素包慈禧也吃过,都是传说。

不过锅巴菜肯定跟山东大煎饼有关。山东人爱吃煎饼,摊好后吃不完都干了,就把煎饼切成条,浇上卤子,放上佐料,叫做煎饼汤,类似于上海人的汤泡饭。蒲松龄写过《煎饼赋》,其中“更有层层卷折,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘,汤合盐豉,末剉兰椒,鼎中水沸,零落金条”,描述的就是山东煎饼汤,可以看做锅巴菜的前世。山东煎饼汤被带到天津之后几经演变,越来越适应天津人的口味,终成天津独有的的风味。

(老天津卫)

所谓锅巴也就是煎饼,是把八分绿豆、二分小米或大米(也有用纯绿豆的)磨面调成糊状,用柴火烧的炉子摊成,摊得薄越好,摊出的锅巴存放三天不变质、不变味,切成柳叶细片备用。

制卤时先用葱、姜、香油炝锅,炸香菜梗至焦黄色,香菜梗是关键,再加入面酱、酱油、大料粉,锅开后制成卤料。另烧开清水加大盐搅拌,融化后两锅合一,待开锅后下姜末、五香面,用玉米淀粉勾芡。

卖锅巴菜的时候,先把锅巴放到汤卤的大锅里,搅拌一下,盛于碗内,浇上麻酱汁、酱豆腐汁、辣椒油,撒上香菜末、炸卤豆干的小碎丁。最后撒在碗里的香菜末和熬卤子时的香菜梗,可称锅巴菜的秘辛。另外来说,早点铺的老豆腐和锅巴菜的卤子看似相同,实际是两口锅,老豆腐的卤子基本都是鸡汤调制的荤卤,配以黄花菜、木耳等;锅巴菜则是素卤。

(所谓锅巴)

30年代的天津,卖锅巴菜的小摊、挑子到处都是,有字号的坐商有十几户,主要有大福来、万顺成、张茂林、宝和轩等,延续至今只剩大福来,其余皆已消失,创立于1979年的真素诚后来居上,和大福来并驾齐驱,分店遍布天津市。

大福来创始于清光绪年间,创始人叫张起发,初名“张记煎饼铺”, 因为老婆生了个胖儿子,张起发高兴,给孩子起乳名“大福来”,后来他家的锅巴菜也叫“大福来”了。

大福来位于西北角西大弯子,公私合营后搬到梁家嘴29号,店堂从两间门脸扩大了十多倍。大福来锅巴菜后来开了很多分店,总是略贵于其他锅巴菜,最早锅巴菜一般卖六分钱一碗的时候,大福来售价八分钱,现在一般三四块钱一碗,大福来五六块钱。

(牛肉烧饼茶鸡蛋是锅巴菜的绝配)

万顺成虽然消失,但留下很多记忆碎片。张寿臣30年代作品《夸讲究》,提到当时京津两地美食字号:“全聚德的烤鸭子、稻香村红焖鸡、森春阳板鸭、普世斋筒子鸡、同兴堂糖醋鱼、致美斋烧鱼头、致美楼烩爪尖儿、丰泽园糖莲子、汇丰堂清蒸江米鸭子、新丰楼狮子头、沙锅居猪八样儿、会仙居炒肝儿、登瀛楼扒海参、天和玉九转大肠、白魁烘羊肉、同和轩它斯蜜、两益轩锅烧半支、西城楼炖牛肉、馅饼周包煳、晋阳楼过油肉、泰丰楼烩三鲜、周家食堂全家福、六味斋素杂拌儿、万顺成的锅巴菜。”万顺成的锅巴菜名列其中。

万顺成初创业于南市东兴大街,卖秫米粥,20年代末在辽宁路和长春道交口增设万顺成分店,制售锅巴菜、八宝粥。民国时万顺成全天卖锅巴菜,美食作家刘枋在《吃的艺术》一书中写过,“万顺成每晚座上客常满,每人面前都有一碗锅巴的”。后来万顺成改名为京津小吃店,主打小豆粥、驴打滚之类,锅巴菜不卖了。

(吃锅巴菜必配炸馃子)

万顺成与其他锅巴菜的不同之处在于是荤卤。美食家唐鲁孙在《中国吃·津沽小吃》中写过荤卤锅巴菜:“天津市面上,素卤锅巴菜早晨到处都有得买。有一份肉片卤的锅巴菜,在绿牌电车路法国教堂一个胡同口,卤是肥瘦肉片,加上黄花木耳勾出来的,那比素卤又好吃多了,据说这是天津独一份的肉卤。勾卤更有一套秘诀,一碗锅巴菜,吃到碗底卤也不泻……”

真素诚是锅巴菜的后期之后。真素诚三个字,民国时本是一家香油坊的字号,位于河北大街三条石。他家后人曾在官银号的国营早点铺工作,家住在金钢桥菜道口。1979年,21岁的刘亚茹和父母、姐姐一家人,沿用真素诚的字号,在家门口开了家私营早点铺,是天津最早一批个体户。

真素诚的卤子里有秘制五香粉,锅巴菜小碗卖一两粮票、一毛钱,大碗一两粮票、两毛钱。每天早晨从5点卖到9点半。后来真素诚搬到河东中环线真理道,如今发展了二十几家连锁加盟店,和小李烧鸡、美玲拉面、二嫂子煎饼馃子等等字号,一起成为近几十年来天津餐饮的传奇。

天津地处渤海湾,本身就是盐产地,天津人吃东西口味比较重,津菜也以鲜咸为主,老天津人说“要解馋,辣中咸”,锅巴菜正是又咸又辣。天津风味小吃包括蒸煮烤烙、煎炸焖烩,单说早点,馃子、素卷圈、煎饼馃子、烧饼;浆子、老豆腐、锅巴菜、云吞,堪称“八大金刚”,虽然如今被地沟油毁得够呛,但天津人还是离不开。一碗锅巴菜,配以馃子、糖皮、牛肉烧饼、茶鸡蛋,随心所欲,想吃嘛吃嘛。

生于天津、后居上海的京剧名旦童芷苓最爱吃锅巴菜,代表了一颗游子之心,也讲名了锅巴菜在民间的地位:“我是从小生长在天津的,所以最爱吃天津的早点锅巴菜,模样像春卷皮子似的,这是本地的风味小吃,好比北京的豆汁、上海的豆腐花,都是价廉物美的大众食品。”(文:何玉新)

热门资讯